Валенсийская паэлья: история блюда и самый аутентичный рецепт

Даже если вы мало что знаете про Испанию, то наверняка слышали что такое паэлья. Это необычное кушанье известно по всему миру, и часто считается национальным испанским блюдом. Спойлер: на самом деле это не так!

Прочитайте статью, чтобы узнать все о паэлье, а в конце я представлю оригинальный рецепт, по которому блюдо готовили еще в раннем средневековье. Готовы? Приступим!

Как появилась паэлья?

Кто и как придумал это вкуснейшее блюдо — неизвестно, потому что случилось это больше тысячи лет назад. Считается, что паэлья появилась после того, как Испанию захватили арабы, а произошло это в начале VIII века. Помимо прочего, арабы принесли на Пиренейский полуостров рис, без которого, как известно, паэлью не приготовишь.
Но если изобретатель блюда неизвестен, то регион его происхождения — точно Валенсия.

Испанцы считают, что паэлья именно валенсийское блюдо, а не национальное. Считается, что настоящую паэлью не получится приготовить ни в каком другом месте — или, по крайней мере, из другого риса, кроме валенсийского. Поэтому консервативные испанцы берут с собой не только рис, но и воду из Валенсии, если планируют готовить блюдо за пределами региона.

Традиционный рецепт устоялся много веков назад, и хотя вариаций паэльи появилось уже множество, настоящий валенсиец не позволяет себе отступить от обычаев. А они касаются не только ингредиентов, но и много чего еще. Позвольте рассказать вам о важных вещах, без которых вы не сможете приготовить аутентичную паэлью.

Без paella нет паэльи

Название кушанья произошло от названия традиционной плоской сковороды — paella или, как иногда говорят в народе, paellera. Диаметр такой сковороды — примерно 40-46 сантиметров. Само собой, в ней готовят не только паэлью, но паэлью готовят только в такой сковородке:) Есть даже поговорка: Всякая паэлья — это рис, но не всякий рис — это паэлья (todas las paellas son arroz pero no todos los arroces son paella).

Еще один момент — есть надо деревянной ложкой. Пускай не слишком удобно, зато так вкуснее.

Делают блюдо обязательно на открытом воздухе. Благо, что валенсийский климат легко позволяет делать это круглый год. Готовит обычно старший мужчина в семье, а остальные только помогают. Готовится кушанье, конечно, только на открытом огне, и не на каких попало дровах — по обычаю нужно использовать дрова из апельсинового дерева. Их аромат добавляет определенные нотки вкусу готового блюда.

Ну и самое главное — традиционно паэлью готовят по воскресеньям, а также в день святого Иосифа. Вокруг большой сковороды собирается вся семья, и кушают прямо из нее. Хорошая старинная традиция, благодаря которой есть повод видеться с родней каждую неделю.

Хотя испанцы, особенно в Валенсии, весьма ортодоксальные люди, но упомянутые традиции не всегда соблюдаются. Ведь кому-то удобней использовать вилку, а кому-то проще запалить газовую горелку, чем возиться с дровами. Но есть одна главная вещь, от которой точно не отступит ни один валенсиец — для паэльи нужен правильный рис.

Где выращивают рис для паэльи?

Для настоящей валенсийской паэльи и рис нужен особенный. Используют качественный круглозерненый рис (bomba), и одним из лучших сортов считается альбуфера. Его выращивают в одноименной деревушке, расположенной рядом с Валенсией. Это крайне живописное и умиротворенное место, а самое главное — экологически чистое, поскольку имеет статус национального парка.

Рис выращивают на тех же полях, где делали это сотни лет назад, и продолжают использовать традиционные технологии. Большинство местных фермеров — потомственные, что придает еще больше аутентичности данному месту и рису, который происходит отсюда.

Самый традиционный рецепт для паэльи

Если вы намерены соблюсти все традиции, то для начала вам нужно прибыть в Валенсию, купить местный рис, набрать местной воды и разжечь дрова из местных апельсиновых деревьев. Конечно, можно приготовить паэлью и на даче где-нибудь в России, используя дрова из березы и китайский рис — неискушенный человек вряд ли заметит разницу. Только не рассказывайте об этом испанцам, особенно валенсийцам — они способны вас возненавидеть за такое отношение к их блюду.

Что касается сковороды, то paella сейчас можно запросто купить в России, и стоит она не так уж дорого. К тому же, пригодится и для других блюд. Если же вы нашли нужную посудину — используйте любую широкую и плоскую сковороду. Чем шире, тем лучше.

Из ингредиентов вам понадобится:

• 400г риса
• 500г куриного филе (подойдут и ножки)
• 500г кроличьего мяса
• 5-6 томатов
• 200г стручковой фасоли
• 200г белой фасоли (garrofon)
• 250г вареных улиток
• 4 артишока
• Головка чеснока
• Оливковое масло
• Приправы: шафран, веточка розмарина, паприка, черный перец, соль

Приготовление начинается с обжарки (softito). Порежьте мясо, артишоки и зеленую фасоль на небольшие куски, очистите чеснок и белую фасоль, с томатов снимите кожицу и раздавите в пюре. Чеснок не режьте — используйте целые зубчики.

На разогретой сковороде поочередно обжарьте сначала мясо (курица, потом кролик), потом чеснок, артишоки и фасоль. Обжаривать нужно в центре сковороды, а то, что уже обжарено, сдвигать к краям. В самом конце добавляем томатное пюре, соль и специи (кроме шафрана), тушим 5 минут.

После этого начинается этап бульона (el caldo). Налейте в паэлью воду, так, чтобы она доходила почти до краев (можно купить готовый бульон). Идеальной считается пропорция 3 части воды к 1 части ингредиентов. Оставляем тушится на полчаса, в самом конце добавляем улитки.

После этого самый главный этап — добавление риса (arroz). Важный момент — рис надо высыпать не абы как, а по диагонали, чтобы затем уже равномерно распределить по всему блюду. Не спрашивайте, почему именно так. Традиции неизменны. Мешать рис запрещено — оставьте его готовится минут на 20. В зависимости от силы огня, может понадобится чуть больше времени. Как понять, что рис готов? Когда весь бульон впитался в него — тогда и готово. Не забудьте добавить шафран, чтобы блюдо приобрело характерный приятный цвет.

Последний этап приготовления: сделайте огонь пожарче и оставьте паэлью минут на 5. Это нужно для того, чтобы на дне сковороды получилась хрустящая корочка из риса, которую зовут socarrat. Без нее паэлья не паэлья.

Ну и финальный аккорд — снимите блюдо с огня, накройте старой газетой или полотенцем и оставьте на несколько минут.
После этого можно звать гостей за стол. И для этого есть особая фраза: Vinga que es gela l’arròs! Переводится это примерно, как «Давайте, а то рис остывает!». После этого можно садится за стол и приступать к еде. По обычаю, все кушают из одной сковородки, и, как вы помните, деревянными ложками 🙂

Надеюсь, вам понравилась эта статья и вы прониклись валенсийскими традициями прекрасного и вкусного блюда. Попробуйте приготовить и обязательно приезжайте в Валенсию, чтобы попробовать настоящую паэлью в одном из ресторанов!